As indústrias de laticínios tendem, cada vez mais, remunerar o litro de leite ao produtor com base na sua qualidade. Entre os principais critérios utilizados para calcular o valor final do litro de leite, estão:
Diversos fatores podem influenciar a composição do leite, dentre os principais podemos citar: a nutrição do rebanho, a sanidade da vaca, o estágio de lactação, a raça e a idade do animal, assim como o nível de bem-estar que este animal se encontra. Como já podem observar, produzir leite com qualidade depende de muitos fatores, os quais devem ser monitorados rotineiramente dentro da propriedade leiteira.
Para os laticínios, são inúmeras as influências que o produto final (derivado do leite), sofre a partir da qualidade do leite empregado na produção. Dentre as principais influências podemos ressaltar:
O teor de gordura do leite é o grande responsável pelo sabor e maciez dos derivados produzidos. Como regra geral, quanto mais gordura presente no derivado, mais saboroso o produto final se torna. Não bastasse isso, o teor de gordura desempenha papel importante no rendimento industrial, tendo em vista que é o sólido que mais sofre variação na composição, sendo influenciado principalmente pela porcentagem de fibra longa na dieta do animal e da raça.
Falando do teor de gordura, merece destaque o leite produzido por vacas da raça Jersey, que em sua maioria produzem leite com 5% ou mais de gordura.
Especificamente a gordura do leite, é matéria-prima para manteiga, derivado do leite que dá sabor na mesa dos consumidores e muita lucratividade as indústrias lácteas.
Para falar da porcentagem proteica do leite é essencial classificar as proteínas do leite em caseínas e proteínas do soro. A grande maioria das proteínas são do tipo caseína, sendo esta aproximadamente 80% das proteínas do leite. A caseína possui papel decisivo na pasteurização, pois elas, estruturadas em micelas de caseínas, garantem a estabilidade do leite, o que permite que o leite seja submetido ao processo de pasteurização.
Além desta importante função das caseínas, na produção de queijos, este tipo de proteína garante o bom rendimento, já que as soro-proteínas são eliminadas juntamente com o soro do leite após a coagulação. Desta forma, a porcentagem de caseína em relação à proteína total é de grande importância para indústria, pois tem impacto direto na vida financeira do laticínio.
A contagem de células somáticas de uma vaca leiteira é o indicativo da sanidade do úbere deste animal.
A instrução normativa número 76 de 26 de novembro de 2018, que estabelece padrões para qualidade do leite, aponta como valor máximo permitido de CCS para o leite de rebanho a quantidade de 300.000 células somáticas por ml de leite.
A alta contagem de células somáticas no leite é fator preocupante para a indústria, pois desencadeia reações enzimáticas que levam à queda do rendimento, sabor desagradável do produto final, vida útil do produzido reduzida, entre outros fatores que desvalorizam os derivados do leite no momento de sua negociação. A principal enzima atuante no leite de alta CCS é a plasmina, que tem ação proteolítica, ou seja, degrada as proteínas do leite.
A contagem bacteriana total é a quantificação do número de bactérias presentes no leite. Assim como para o CCS, a instrução normativa número 76 apresenta como padrão para bactéria o máximo de 300.000 unidades formadoras de colônia por ml de leite, desta forma, leites com valores superiores a este, são considerados impróprios para o consumo.
Importante: Bactéria no leite é um forte indicativo de falta de higiene nos processos que envolvem a obtenção do leite, seja ele na higienização dos equipamentos de ordenha, ou mesmo da higienização dos tetos antes da ordenha propriamente dita.
A presença exagerada de bactérias no leite é fator preocupante nas indústrias, uma vez que as bactérias consomem a lactose do leite, produzindo ácido lático. O leite com ácido, não consegue ser pasteurizado, provocando inúmeras falhas na produção dos derivados do leite.
Com todos estes entendimentos acerca dos benefícios e malefícios causados pela presença ou ausência dos componentes acima mencionados, os laticínios, instituíram o programa de remuneração por qualidade do leite, que tem por objetivo estimular os produtores melhorarem a qualidade do leite por meio de bonificações e/ou penalizações.
Para a indústria, a composição do leite utilizado está diretamente ligada à saúde do consumidor e à vida financeira do laticínio, uma vez que a composição influencia no rendimento da produção, no sabor e na textura dos produtos e nas falhas que podem acontecer pela presença de microrganismos.
Produtores de leite, principalmente da região sul de Minas Gerais, composta por pequenos e médios produtores, são carentes de informações em relação à pecuária de leite. Cabe então aos laticínios, grandes interessados na qualidade do leite, investir em capacitação técnica dos seus fornecedores de leite, visando melhorar a qualidade da matéria-prima adquirida e, por consequência, dos derivados de leite produzidos.
Garantir qualidade na produção de leite significa aumentar a lucratividade. Quer mais dicas para garantir a qualidade do leite na fazenda?
Médico Veterinário, Mestre em Reprodução, Sanidade e Bem estar Animal, Professor e coordenador do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário de Itajubá - FEPI e parceiro da Academia do Leite. Por sua experiência na agropecuária e na produção de leite e seus derivados, considera que a profissionalização do homem do campo e seus familiares, é fator vital para o sucesso das propriedades rurais e para o desenvolvimento do setor agropecuário do país.
